Obróbka termiczna, czynniki fizykochemiczne czy chociażby zwykłe krojenie, wszystko to wpływa negatywnie na jakość pożywienia. Żeby było ciekawiej, wcale nie jest to regułą i czasami jest zupełnie odwrotnie. Nikt nie je przecież surowych ziemniaków a obróbka termiczna zwiększa dostępność likopenu w pomidorach. Jest oczywiście wiele innych przykładów za i przeciw, które mogą sprawić wrażenie, że w ogóle nie warto interesować się tematem. Przyjrzymy się temu zarówno od strony teoretycznej jak i praktycznej.
Co warto wiedzieć?
Temat jest bardzo złożony i oczywiście można z zapartym tchem analizować procesy chemiczne i procentowe straty składników odżywczych wszystkiego co znajduje się w naszej kuchni jednak wcześniej czy później uznamy, że jest to bez sensu. Warto zwrócić uwagę na te najbardziej oczywiste i praktyczne aspekty.
- Spora część witamin jest bardzo wrażliwa na procesy przetwarzania. Warto zwrócić także uwagę na sposób przechowywania żywności. Oliwa z oliwek postawiona w nasłonecznionym miejscu szybko straci znaczną część zawartych w niej witamin
- Witamina C oraz witaminy z grupy B rozpuszczają się w wodzie. Gotując w tradycyjny sposób łatwo jest wypłukać ich znaczną część. Dobrym przykładem są ziemniaki, które zalane zimną wodą utracą po ugotowaniu ponad 1/3 zawartej w nich witaminy C
- Bardzo intensywna obróbka termiczna zawsze źle wpływa na jakość żywności. Ponadto często wiąże się to także z powstawaniem związku o nazwie akrylamid. Nie jest on jeszcze do końca zbadany, jednak wiele badań wskazuje na to, że może on być czynnikiem rakotwórczym
- Podgrzewanie żywności zwiększa dostępność biologiczną niektórych składników pokarmowych
- Obróbka termiczna podnosi strawność białek. Wynika to z procesu denaturacji. Nie można jednak przesadzać ponieważ uzyskamy efekt odwrotny do zamierzonego
Co z tymi bardziej dyskusyjnymi tematami? Witamina C jest utleniana przez enzym zwany askorbinazą. Stosunkowo dużo znajduje się go w świeżym ogórku. Czy nie należy zatem łączyć go z warzywami bogatymi w kwas L-askorbinowy? Nie można dać się zwariować. Enzymy mają to do siebie, że działają w ściśle określonym środowisku i nawet niewielki dodatek soku z cytryny neutralizuje ten proces. Warto w tym wszystkim zachować zdrowy rozsądek.
Praktyczne wskazówki
- Dbaj o właściwe przechowywanie produktów
- Po wyjęciu mięsa z zamrażarki należy przełożyć je do lodówki aby ograniczyć utratę witamin związaną z wypływaniem soków
- Mięso o delikatnej strukturze należy ogrzewać szybko i w wysokiej temperaturze
- Nie używaj dużej ilości wody do gotowania. Najlepiej jeśli po ugotowaniu cała woda zostanie wchłonięta
- Wkładaj warzywa do gotującej się wody. Podczas gotowania woda powinna być lekko wrząca
- Wykorzystuj wywary powstałe po gotowaniu bogatej w składniki odżywcze żywności
- Jeśli nie jest to konieczne, rezygnuj z podgrzewania lub korzystaj z takich metod jak gotowanie na parze czy blanszowanie
- Nie obieraj wszystkiego, czasami wystarczy dokładnie wyczyścić